编者按：根据近期英国《泰晤士报》的报道显示，英国人外卖最爱点的食物第一名是中餐，甚至取代了他们的“国菜”炸鱼薯条；而今年，中式麻辣烫店在韩国的爆火也吸引了媒体的争相关注和报道，甚至登上了微博热搜；在日本，钵钵鸡备受热捧；在德国，大大小小的中餐馆门庭若市生意兴隆；奶茶店等新式茶饮征战南洋也是成绩斐然……海外中餐蓬勃兴起，越来越受到当地人的欢迎，逐渐从小众走向大众。
海外中餐馆如今的生存形态和经营模式如何？本期约稿几位居住在国外的中国作者，介绍自己所在城市的中餐文化，为大家讲述中餐馆从业人员的故事，以及当地人对中餐的态度。中餐火出圈，在海外又面临着什么样的困境、挑战与机遇？为了让中国味道更加深入人心，海外中餐从业者该如何求新、求变？
德国：藏在异国街道里，那抹浓烈的烟火气
大部分德国人的饮食习惯仍沉迷于老祖宗定下的土豆、面包、猪排、香肠、酸菜这类“安全食物”不能自拔，对于异国的饮食文化大多持友好且质疑的态度，在德国人们习惯吃的肉类一定是看不出动物原形的那种，比如完整带头的一条鱼，就是异国食物的信号。如果遇上内脏或鸡头鸡爪，对他们来说简直是犯罪。
我还清楚记得初来时和几个德国朋友在杜塞尔多夫的海鲜楼吃火锅。面对一桌毛肚、鸡肠、鸭血等山珍海味，两个德国妹子怯生生缩在角落，用清水汤涮着西蓝花不蘸酱就大米饭的情景；大部分德国人吃不了辣，不小心咬到个尖椒要张着嘴喘粗气冒冷汗到饭点结束，咬到个花椒会惊呼救命。
当地中餐馆的“双菜单模式”
一套给中国人看、一套给当地人看
在这种环境下，对于有点“轴”的德国人来说，大部分中餐馆采取的对策是顺势做德式中餐，其最大的特点便是模式化，仿佛批量生产一般，在手机软件上的餐馆评论区也会看到德国人在较为地道的中餐馆下给出的差评留言：“竟然没有蒙古烧烤和酸甜鸡！”
在很多中型德国城市，中餐馆甚至直接推出“双菜单制生存模式”，一套给中国人看、一套给当地人看。如果只看德文餐单，你是看不出他们背地里卖猪蹄、口水鸡和卤猪耳的。而德式中餐的菜单一定会按主菜划分主目录——猪、牛、鸡、鸭、鱼、素，接下来是固定的子目录——炒饭、炒面，加蛋、加菜、加豆腐；酱料则有红烧、甜辣、酱油，有时也会醒目地看到咖喱；甜品必不可少的是炸香蕉、炸香芋；饮品一栏除了德国人常喝的啤酒、汽水，还有红茶、绿茶、茉莉花茶；饭菜上来，多是盖饭、盖面，配菜是一片边缘切成锯齿状的胡萝卜和一小簇西蓝花，德国人不习惯分食，因此一人一份谁都别抢谁的。
德式中餐的特殊仪式感
德国人叫它“珍馐佳肴的殿堂”
上档次的中餐馆装潢得无比富丽，木质装潢、大红灯笼，摆上各种古董陶瓷花瓶，每份餐点都被放在一个小巧的保温架上面，下面各点一支小蜡烛，浪漫气氛加满。在小城市里，来吃这样上档次的中餐往往是周末全家人的活动，人们会穿正式的服装，提前约好时间和座位，扶老携幼隆重而来，餐馆也会提前在餐桌上摆放好刀叉和布制餐巾，中间放好装饰花，大桌子会用玻璃转盘桌来增加情调。
比起点餐，更受欢迎的中餐形式是自助餐，每人花上20欧元就可以吃到各种酱料调制的鸡鸭鱼肉和蔬菜，前菜和甜点一定包括红绿色的果冻、脆脆的虾片，以及寿司、奶油蛋糕、炸虾、炸薯条等。好的餐馆也会提供所谓的“蒙古烧烤”，顾客自选的肉类和蔬菜在后厨被刷上偏甜口的烧烤酱和孜然烘烤后重新端上桌。而汤品基本肯定有罗宋汤和北京汤，后者是一种掺了番茄酱、木耳、蛋花和鸡肉丝的酸甜汤，我第一次喝到还是在科隆的北京酒楼，当时身着西式马甲、操着一口粤语的服务生郑重地把汤用精致的银器就着小蜡烛端上桌。德国人将这种古典德式中餐厅称为“Fresstempel”(珍馐佳肴的殿堂)，可以看出德国人对德式中餐的深度喜爱和信赖。
不谄媚、不焦虑、不内卷
正宗中餐仍有生存沃土
当然，不是所有中餐都走“师夷长技以制夷”的融合路线。自从两年前搬到杜塞尔多夫，我的美食幸福指数明显翻了20倍。家门口一条街就有东北烧烤，离开3公里距离不到的老城还盘踞着重庆火锅、上海菜、串串、江浙家常菜、川菜、粤式早茶等；要是想吃饺子和拉面可以选择台湾式、东北式。这些中餐厅开得如此明目张胆、如此百家争鸣，店里浓烈艳丽的烟火气息是宁静的小镇中心藏不住的，也是非华人食客望而生畏的。
在华人密集的地方，中餐厅就仍有生存的沃土，它们不谄媚、不焦虑、不内卷，凭借自己的独特魅力及对家乡美食的信心闯出一片天。这些餐馆的老板大多较年轻且受教育程度很高，往往是一开始在德国留学，毕业后工作几年攒够第一桶金，然后改行做起了中餐厅生意。犹记得多年前曾在柏林被一家森系装潢的川菜馆惊艳到，一问端菜而来的竟是餐馆合伙人，还是洪堡大学德语系的博士后。
德国中餐馆老板的乡愁情怀
“认识朋友，是比钱更重要的收获”
认识龙哥是由于我业余媒体作者的身份，这个名字听起来江湖气质爆炸的四川男人曾是杜塞尔多夫一家超大型中餐馆的老板，餐馆就是以他的名字命名的。如今的龙哥改行从事教育行业，对中餐馆转为幕后投资。龙哥气质温文尔雅，鼻梁顶一架金丝眼镜，总身着设计低调的套装，并不是想象中背后纹着一整条青龙明月的赤膊老大，只是谈吐间还是忍不住透露出侠气和豪迈的气质。
跟他聊天十分愉悦，龙哥没任何架子，文科背景的他可以轻松引经据典，对各个门类都知晓一二，又爱开玩笑。一问才知他在国内曾是某知名高校的教师，在90年代也是拿了国家奖学金出国深造的高端知识分子，在外企担任过要职，也从事过医疗器械生意。
我不禁问起龙哥为什么当初会放弃高薪，跨行做毫无经验的中餐，龙哥说人生偶尔就是要倾注一切做自己喜欢的事。“餐馆最后赚到大钱了吗？”“并没有，做餐馆很累，税金高，在德国做都要执照，食品监管严格得很。而且中餐对厨师的依赖性很高，好的厨师也很难请到，还要一年300多天没病没灾都能上岗，餐馆才能开起来，做这行要能吃苦，但我认识了很多朋友，大家有事都喜欢叫我帮忙，这对我来说是比钱更重要的收获。”
我毫不认为龙哥是在打官腔，一个人漂泊在异国久了，对同胞情谊是非常渴望的。在我留学的波恩市——一个曾是西德首府以及贝多芬故居所在城市、人口约32万的中大型城市，中餐馆的数量却10个手指头都数得过来，百分百原汁原味的中餐厅几乎没有。
新一代餐饮人
不再迎合西式口味的中餐
根据我多年在德国的经历我可以保证，德国中餐馆背后卧虎藏龙。这里我也认识了一位开餐馆纯为交朋友的金老板。在波恩近郊他经营着一家“珍馐殿堂”，每天人来人往不愁上座率。在波恩老城他还佛系经营着一家鲜为人知的四川火锅自助，20欧元有火锅、有烧烤，简直是学生党的福音。然而硕大的火锅店经常只有我和小伙伴一桌，也经常看到德国人透过玻璃好奇地往里看，发现没有炒饭炒面和能看懂的文字介绍便又走掉。老板不着急宣传，大概将这里当成个人兴趣工坊，用餐期间也时不时送我们饮品感谢我们照顾他的生意，偶尔甚至会看到老板亲自下厨给我们制作烧烤。
金老板多年活跃在中德的文化事业和德国的政商界，促成了很多国际的政府间合作项目，致力于让波恩和科隆地区的德国人更加了解中国文化和中餐，也主张在德国建立中餐从业者协会来规范市场。他个性谦和、仗义，属于敢想敢做的实业家。
美食是拉近不同文化间距离的钥匙，随着中国经济在世界范畴的飞速发展，在德国的华人也越来越多，德国人对中国文化的了解也由中华美食开启，越来越深入和多元化。现在的德国人认识到，中国人不仅能做好菜好饭，也能生产出好用的手机和家用电器，中国的网速很快，基础设施发达，中国制造不再是廉价滥制的代表，学习中文正在成为新潮流……而正宗的中餐也越来越能够得到重视和认可。
新一代的餐馆老板已经不必去配合德国人的饮食习惯搞西式中餐的经营模式，而是将符合自己个性特征的中餐馆当做兴趣发展工作室。在不久的将来，鸭脖、鸡爪等也会遍布德国人的餐桌和超市货架。中国留学生和游客们，也不再会为了吃不惯花样土豆料理和炖不烂的猪肘而发愁了。
文/西示风(现居德国)
荷兰：新一代中餐从业者正在影响荷兰人对中国美食的认知
去过很多地方、尝过千道佳肴，还是最爱我们的中国味道，这样固执的味蕾意识，从未被撼动。我周围的华人朋友在这件事上也和我一样固执。中餐馆便成为我们慰藉思乡情怀、满足口腹之欲的地方。
炸猪肉和西红柿炒鸡蛋
称霸当地中餐馆
很多年前初来荷兰的时候，我在中餐馆有一些非常有趣的发现：每一个餐厅几乎都有一道菜叫炸猪肉，还有一道有名的菜叫Foe yong hai(其实就是西红柿炒鸡蛋)，它们简直在荷兰传统中餐馆雄霸天下。
有一类传统的中国餐厅不仅仅只售卖中国菜肴，也卖印尼和苏里南风味的菜肴，因为印度尼西亚和苏里南曾经是荷兰的殖民地，所以这里的印尼裔和苏里南裔也是荷兰种族人群重要的组成部分，他们的饮食文化对荷兰土著有着很深的影响。而中国人在世界各地餐饮行业都坐着头把交椅，这就形成了一种独特的中国餐厅。
另一种传统中餐馆则是专卖粤菜。因为中国香港、广东一带很早就出现去世界各地闯天下的移民。他们勤劳、踏实，一代又一代定居下来。他们算是最早把中国味道带出国门，并将粤菜在海外发扬光大的群体。
在荷兰吃到一口地道的川菜
老板分享创业心经
像我这样的新移民，对中餐的要求则更多样化。从背景上来讲，我们生在中国快速发展的年代。国力强盛，生活更富裕，对中国味道的理解就更立体化。新移民在新的时代里，也在慢慢影响着新一代荷兰人对中国美食的认知。
在荷兰大一些的城市，比如阿姆斯特丹、海牙、鹿特丹，新式的中国餐厅如雨后春笋。麻辣鲜香的川菜、嚼劲十足的西北面食、酱香四溢的东北炖菜，还有柴米油盐里尽是风花雪月的淮扬菜……
我作为一个四川人，对川菜应该有比较权威的评论权。在荷兰鹿特丹我意外发现一家名为三三的川菜馆，味道惊艳了我。记得多年前第一次去这个餐厅的时候，并没有太大期待。然而店里的回锅肉、麻婆豆腐、水煮肉，一入口我便断定原材料是四川的。
与这个老板聊一聊就成了我的心愿。除了尝到家乡味道的激动心情，同时也好奇川菜馆在海外的生存状态。于是我真的有了和老板李高兵的对话。
他来自四川泸州，一个专业的川菜厨师。十几年前决定开川菜馆的时候，他周围的华人仍然觉得传统的方式开中国餐厅更加稳妥，而如果仅制作川菜，风险太大。李高兵则认为好的味道，全天下人都爱。想要让荷兰人接受川菜，除了质量，口味上需要给予客户不同辣度的选项；在食材的选择上，要更贴近荷兰人的饮食习惯，比如他们喜欢吃牛羊肉，那就用川菜的配料和烹饪手法来搭配这些食材；菜品要不断创新，却也不能太过创新。荷兰吃客常常认准固定的几样菜，每次都点那几道菜。而保持创新，吸引新客户也是必须的。从另一方面来说，保留传统的川菜不变，是他作为专业厨师对技艺的坚持，也是对自己文化的坚守。
十几年下来，客户越来越多，常客也成为餐馆的宣传主力。据说很快他会在比利时开一家连锁店。他还说，除了坚持传统烹饪手艺，不断学习经营知识也是非常重要的。
我们聊天的时候，店里一个名叫Augusto的客人正在和朋友进餐。他热情地告诉我，这家餐厅是他最爱的中国餐厅。因为川菜，他开始了解中国饮食。他惊讶于中国人常常能用同一种食材做出一千种不同的菜肴。也因为中国味道他对中国非常好奇，希望疫情以后能去中国尝尝更多美食。
杭帮菜厨师“不得不”的困顿
在食材、口味上与当地市场和解
在对自己拿手菜系的尊重与热爱上，荷兰的一位杭帮菜陈厨师就是另一个中国味道的新一代代表。
杭帮菜是淮扬菜系里的一个分支，淮扬菜对保留食材原本的鲜味有着极致的追求，所以淮扬菜清高淡雅，对厨师手艺的要求极高。陈师傅师出淮扬菜名门，但在海外，他不得不与市场和解——他的餐厅江南小厨除了卖杭帮菜，还要迎合荷兰人的口味卖一些他并不认可的中国菜；还要与食材和解，正宗的淮扬菜通常采用时蔬、河鲜，比如腌笃鲜。在荷兰只能用中国空运过来的冷冻笋，口感和味道上就打了很大折扣；比如叫花鸡，裹在荷叶外面的泥，荷兰根本就没有，他只能一次次研发去泥的烤制方法；再比如淮扬菜所用的鱼、虾都来自江河里。而这样的食材，在荷兰是根本没有的。河虾与海虾在口感上的区别是很大的。但陈师傅也说，虽然有很多的挣扎，可是我们比上一代人有了更好的物流条件，也就有了更多的可能性。几十年前，想要做出不错的淮扬菜是非常难的。
看新一代的中国厨师们，不仅能看到他们对中国味道的自信，也看到了一些不得不妥协的部分，但积极的一面也十分夺目，更有文化、更自信的新一代，正在用中国味道从另一个角度展示中国文化。
文/李婷婷(现居荷兰)
美国：乡愁何以慰藉？一碗西红柿鸡蛋面足矣
每个人对自己的“治愈美食”都有不同的理解，往往就是记忆中妈妈系着小方格围裙在厨房操劳的身影，傍晚的灯光下渐渐漾出的熟悉的香味，还有那与童年回忆一般渐行渐远的乡愁；或者是病中，端到眼前来的那一碗撇去浮油的鸡汤；或者是小时候走街串巷的小贩那一声悠长的“豆腐脑儿”。所谓“治愈美食”，也就往往是简简单单吧，就如同生活中所有珍贵的事物——阳光、空气、水分和回忆。而味蕾与回忆的关系往往难舍难分。
那个夏天，我去了布拉格游学。临上飞机的前夜，发现肚中已经有了女儿。那一个月，虽然东道主也周到地带领我们品尝了各种传统食物，但当时满心想念的却是妈妈煮的一碗西红柿鸡蛋面。作为班里唯一的中国人的我，也曾很多次独自徘徊在布拉格的大街小巷，发现一家中国饭馆时，跑进去恳求人家为我煮一碗面条，聊解思乡之苦。
那时也惊讶地发现，布拉格街头的杂货店，往往都是我们中国同胞开办的。
回到美国后，也曾经在图书馆念书时，突然无法集中精力，一门心思地想念起那碗西红柿鸡蛋面。鸡蛋的饱和感、西红柿的酸香、葱花的清新和那一口漂着香油的面汤的满足……最后，对食物的魂牵梦绕让我做了逃兵，直接拉着一起念书的台湾姑娘就回了我的公寓，开始认真煮面。数年之后，姑娘从台北写电子邮件过来，还念念不忘当年那一碗西红柿鸡蛋面。
后来的后来，其实我也渐渐接受了美国“粗枝大叶”的饮食。那曾经固执的中国胃，也开始为每盘沙拉的酱汁而精挑细选。吃牛排时，也会开始要求五成熟，如果烤过了火候，也还会有小小的郁闷。感恩节，也会开始孜孜以求地去超市寻找德国酸菜。然后在小城邻近的大学城，也发现了大量曾经魂牵梦绕的中国零食，果然回忆是最好的美容师。
而跨国婚姻，更如慢火熬汤一般漫长的融合。上个圣诞节的早晨，我并没有如往常一般在培根煎蛋的香味中醒来，而是闻到了一丝更为缱绻的香味：跑下楼去，老公正在刚刚煮好的西红柿鸡蛋面上放下一撮刚刚切好的香菜。壁炉里炉火正旺，而圣诞树彩灯闪烁，这一切情景交融，如同一曲起承转合，最终首尾相接的卡农曲。
文/小裴(现居美国)
