蟹黄猪扒包

味道浓郁的牛杂

作为澳门特别行政区成立25周年系列活动之一——“澳门国际美食之都嘉年华”6月14日至23日举行，吸引六大洲、29个联合国教科文组织“创意城市美食之都”的代表参与，其中一大亮点活动就是位于澳门渔人码头罗马广场、设有近百个美食展位的“国际美食大道”。

《环球时报》记者日前抵达渔人码头时已是傍晚，从远处就能看到大片灯火，听到商户们招揽生意的声音以及欢快的音乐。在这里，记者不仅感受到澳门美食文化的多样性，还发现了当地美食文化传承与创新的脉络。

牛杂为什么这么火

早就听说牛杂可以排进澳门街头小吃的前三甲，《环球时报》记者在美食大道遇到一家名为“凤城轩美食”的摊位，旁边围了不少人，凑近一看才知道原来卖的就是牛杂。乍看之下与其他经营牛杂生意的摊位似乎没有什么区别，但架不住周围食客的推荐，记者还是买了一份品尝。

这家牛杂提供了沙嗲和咖喱两种口味，但为了探寻其“本味”，记者选择尝试原味牛杂。要知道澳门牛杂好吃的关键在选用新鲜的材料，其用料及卤煮方法也十分重要，因此原味牛杂的味道更能体现店家手艺。记者买到的这份牛杂包括牛肚、牛肺、牛舌、牛筋和牛肠等，上面点缀着些许葱花和香菜，无论闻起来还是吃起来都没有丝毫异味，处理得十分干净，炖煮得十分软烂，不像一般熟食店里的那样味道过于浓重。

铺在碗底的萝卜是澳门牛杂的精髓所在，都说如果你在澳门街头听见“咔嚓咔嚓”的声音，那么你一定来到了牛杂摊档附近，因为老板会把煮好的牛杂从热气腾腾的锅中捞出，再用剪刀娴熟地把牛杂剪成小块。一块块牛杂落入碗中，像是一场精彩的表演。而在剪牛杂之前，老板会先从锅中捞出一大块萝卜，将剪出的小块放在碗底，这样能够保证萝卜吸满牛杂汤汁，吃起来既有牛杂的香气，也有萝卜的清香。

为了品尝其他口味的牛杂，记者第二天再次来到这家摊位，选了一份咖喱味牛杂。比起原味，咖喱味多了一些辣味，同时也让这份牛杂莫名多出一些异域风情。品尝这份牛杂的过程中，记者与老板攀谈起来，被问到牛杂是不是澳门传统美食时，老板谦虚地表示“只能算是其中之一”，因为还有蛋挞、猪扒包等很多美食。他还补充说：“澳门美食其实体现了澳门的文化地域特色，也就是内地、港澳和葡萄牙美食文化的交流、融合，我做牛杂算是美食文化的传承。”同时，他也表示在尝试不断创新，制作更多新鲜口味的牛杂。

猪扒包还能这样做

如果说先前吃到的牛杂是澳门传统美食的传承，那么记者之后在国际美食大道上遇到的蟹黄猪扒包可以看作澳门美食追求创新的象征。作为澳门另一大知名小吃，猪扒包在上世纪90年代末开始在澳门流行，一般是在涂上黄油的面包（大多使用猪仔包）中夹一块猪排。猪排通常是煎熟或油炸，但也有用水把猪排煮熟后再把表面煎香的做法。大多数澳门的茶餐厅都售卖猪扒包，其中以位于氹仔的大利来记猪扒包最为出名。

大利来记的猪扒包是用老式柴炉烘制而成，为了保证质量，店里每天只准备一炉面包原料，下午3时准时出炉，出炉即卖；至于猪扒，也要事先用特殊的香料腌制，松过骨之后才能下油锅炸。大利来记每天只限量供应500个猪扒包，节假日800个，排队购买的人络绎不绝，可见猪扒包的魅力之大。

记者在国际美食大道上看到的这家店名为“蟹黄捞”，听上去有点像动画片《海绵宝宝》中的“蟹黄堡”，老板看记者感兴趣，便兴致勃勃地介绍起自家的招牌菜——蟹黄猪扒包：“这是我自创的！”从做法上看，蟹黄猪扒包的做法与经典款并没有太大差别，但当记者开始品尝时才发现其“创新之处”——猪排和面包之间加了蟹黄酱和苹果。蟹黄酱让整个猪扒包的口感更加丰富，混合着猪扒里的汁水，让整体的香气更加浓郁；苹果则带来酸甜的味道，避免整个菜品过于油腻，可以看出老板还是在猪扒包的创新上花了心思。

不过美中不足的是，由于选用的猪排太大，必须要用同等大小的面包将其覆盖，这就让整个蟹黄猪扒包的尺寸大大增加。其中添加的蛋黄酱和苹果让猪扒包变得“难以掌控”，出现一只手拿不过来、两只手握不住的尴尬场面，记者拿着筷子才将其勉强“征服”。吃完后记者也向老板吐槽了这一点，老板听了非常高兴，他说：“只有不断接受食客提出的建议，美食创新才能不断进步，把澳门传统美食发扬光大。”

美食，不止澳门

“国际美食大道”的近百个美食展位中，汇集了来自成都、顺德、扬州、淮安、潮州和澳门6座“美食之都”的美食，还邀请到来自泰国普吉、马来西亚古晋和菲律宾伊洛伊洛3个亚洲“美食之都”的知名餐饮代表来到澳门，带来与众不同的风味。

记者在现场发现四川美食摊位吸引了不少澳门当地人。记者买了一份牛肉馅钟水饺，口感不涩，料汁中加入一点点蒜，整体咸甜微辣。

泰国美食的人气在美食大道上数一数二，美国有线电视新闻网旅游频道曾将泰国酸肉肠列入亚洲50种最佳街头美食名单，正巧有个摊位在售卖酸肉肠，烤制时冒出的香气吸引了不少人驻足。酸肉肠是泰国伊桑地区最常见的街头食品之一，用发酵过的酸肉、生姜、辣椒和新鲜卷心菜等调味，喜欢这种味道的人感觉“一口满足”，不喜欢的则会皱起眉头——毕竟有的游客光是闻到气味就走开了。

“国际美食大道”不仅给游客带来美食盛宴，让他们品尝到来自多个“美食之都”的代表作，同时也给参加此次活动的商户带来互相学习和交流的机会，让不同风味相互碰撞，产生新的创意火花。在“美食之都厨艺展示”环节，来自巴西、黎巴嫩、瑞典和贝宁等国家的名厨上台展示厨艺、分享经验时，人们不仅围观，惊讶于名厨技艺精湛，还会相互讨论，品尝制作的菜品，甚至打听原材料和手法，准备学为己用。

牛杂、猪扒包、大三巴胡椒饼……“国际美食大道”不仅汇聚众多澳门当地美食，也为其他“美食之都”提供了展示自我的舞台。不同饮食习惯、美食流派和人文风俗的碰撞下，澳门美食日趋多样和多元，在坚持传承和创新的厨师手中变得更加美味。或许在不久的将来，澳门美食还将诞生新的招牌菜品，值得美食爱好者期待。（完）

（责任编辑：刘美玉 审核：罗蒙山）